푸아줌마의 빵 이야기

모카빵

여름이 아직 다 지나지도 않았는데

더위에 많이 지쳤습니다.

그 사이 많이 소홀해진 블로그.

더워서 가만히 앉아서 뭘 하는게

쉽지 않더라구요.

어쨋든

오늘은 요청에 의해서 만들어 보기로 한

모카빵

제과제빵 실기 책의 레시피로 했습니다.

소금만 조금 줄였어요.

재료

토핑용 비스킷

박력분 250g

버터 50g

설탕 100g

계란 60g

베이킹파우더 3.75g

우유 30g

소금1.5g

커피 4g

빵반죽

강력분 550g

우유 247.5g

이스트14g

소금 9g

설탕 80g

버터 66g

계란 55g

커피 8g

과정

1. 반죽기에 버터를 뺀 나머지를 다 넣고

반죽하다가 한덩어리가 되면 버터를 넣어

매끄러운 반죽이될때까지 반죽한다.

2. 매끄러운 반죽이 되면

1차발효를 시킨다.

3. 빵반죽을 발효시키는 동안

비스킷을 만든다.

4. 큰 보울에 비스킷용 버터를 넣고

풀어주다가 설탕을 넣고 잘 섞고

계란을 두어번 나누어 넣으면

고루 섞이도록 젓는다.

5. 4.에 체에 친 박력분과 베이킹파우더,커피를

넣고 잘 섞다가 우유를 넣어

한덩어리로 만들어

냉장고에 휴지시킨다.

6. 1차발효가 끝난 반죽을 5개로 분할하여

둥글려 놓는다. 15분정도

7. 중간발효가 끝나고

반죽을 밀대로 밀어  타원형으로 만다.

8. 휴지시킨 비스킷반죽을 5등분하여

하나를 밀대로 밀어 빵반죽을 감싼다.

9. 팬에 올리고 2차발효를 한다.

10. 대략 40분정도 2차발효한다.

11. 180도 오븐에서 25분 전후로 갈색이

나게 굽는다.

커피향은 온통 뒤덮는데도

구워진 빵의 색은 초콜릿색이 아닙니다만,

빵반죽도 비스킷도 커피가 들어가서

진한 모카빵이 되었어요.

부드럽고 바삭한 비스킷도 잘 어울리는 군요.

속을 보려고 반을 잘라서 그냥 시식해 버렸네여.

식어도 맛있겠지만

뜨거울때 방금 꺼낸 빵을 먹는 특권이란

오직 이 만든 사람만의 것이라지요.

다행히 오늘도 성공적인 제빵이었습니다.

포카치아

치아바타를 하고 동생에게 몇개

나누어 주었더랬는데

포카치아 얘기를 하더라구요.

또, 누가 뭔가 해보라고 하면

난 또 바로 들어갑니다.

작업하러요.

그래서 여기저기 뒤적여서

포카치아를 했습니다.

비슷하면서도 치아바타랑

조금틀려요.

치아바타는 쫄깃하구요.

포카치아는 폭신하네요.

어쨋든요

재료

30×30 네모철판 한개분

강력분 500g

인스턴트이스트 8g

계란흰자 52.5g

물 325g

소금 8g

올리브오일 30g(전 카놀라오일로)

허브오일(카놀라유,오레가노,로즈마리)

버터와 꿀

과정

보통 포카치아에 양파 크렌베리등의 충전물을 넣고

발효후에 반죽윙 양파, 치즈, 오레가노, 파슬리,올리브유등을

토핑하고 굽는데요.

전 그냥 집에 있는 허브와 카놀라유, 버터를 이용해서 구웠어요.

1. 모두 반죽기에 넣고 반죽해요.

2. 역시 질은 반죽이 되네요.

3. 반죽기에 둔 채로 1차발효를 두배이상이 되도록 해요.

4. 팬에 덧가루를 뿌리고 반죽을 옮겨요.

5. 오일을 묻힌 손을 이용해서 팬에 넓게 펴주어요

6. 반은 허브오일을 발랐구요. 반은 꿀버터를 발라주었어요.

7. 팬에 가득찰 때까지 2차발효해주고요.

8. 200도로 예열된 오븐에 스팀을 주고 윗면이

갈색이 될때까지 20분정도 구워요.

정말 근사한 모양이에요.

잘 부풀었구요.

일단 직사각형으로 잘랐는데 단면을 보니

제대로 된 것 같네요.

이걸로 남편 샌드위치 싸야겠네요.

치아바타

참으로 시시각각 여러가지 종류의

빵이 먹고 싶어지지요.

어떤 날은 달달한 케잌이

어떤 날은 담백한 빵이 말이죠.

갑자기 담백하기 그지없는 빵이 생각이 나서

몰아서 해봅니다.

먼저 슬리퍼모양의 치아바타요.

전반죽을 만들어서 오랜 시간을 들여서

만들어야 정석이지만

전 꾀가 나서 그냥 스트레이트법으로 합니다.

재료

7×10센티 정도크기  6개분량

강력분 400g

소금10g(조금 짠듯해요.줄여야겠어요)

인스턴트이스트 8g

물 350ml

과정

1. 반죽기에 모든 재료를 넣고 반죽했어요.

2. 아주 질은 반죽이 완성되면 큰 보울에 오일을 바르고

반죽을 넣어요.

3. 두배이상, 또는 1시간 40분이상 발효시키는데

중간에 두세번 폴딩이라는 걸 해주어요.

손으로 반죽끝을 잡고 끌어올려서 반대편으로

당겨 접어주듯이 덮어주는 작업이에요.

4. 1차발효가 끝나면 작업대위에 덧가루를 충분히

뿌리고 반죽을 꺼내서

되도록 손이 아닌 스크래퍼를 이용해서

반죽을 6등분하고 네모로 접어주어요.

5. 팬에 6개를 놓고 2차발효를 합니다.

6. 2차발효후에  240도로 예열된 오븐에 스팀을 준후

25분정도 구워요.

뜨거울때는 잘 모르겠고 조금 식으니

겉은 살짝 바삭하고 눌러보니

안은 폭신하네요.

탄력도 좋구요.

잘라 먹어보니 고소하고 쫄깃한 씹힘이 좋아요.

맛있는 치아바타 완성이에요.

그냥 먹어도 좋고

샌드위치를 해도 좋답니다.

자

또 포카치아 하러 가야지요?

탕종밀키브래드

중국에서 전해오는 빵의 비결이라네요.

탄력있고 쫄깃한 빵을 찾다가 알게 되었어요.

스타터를 만들어서 시작하는 점이

조금 다르구요.

나머지 과정은 일반발효빵과 같아요.

재료

대략 일반식빵틀 3개의 분량

* 탕종(water roux starter)

강력분 54g

물 270g

* 본반죽

강력분 900g

소금 12g

인스턴트이스트 3작은술

설탕 100g

계란 120g

우유 300g

버터 120g

과정

1. 냄비에 탕종재료인 물과 밀가루를 넣고 거품기로 잘 풀어주어요.

2. 약불에 올려 잘 저어주다가 65도 정도가 되면 불에서 내려요.

끓이는게 아니고 데우는 건데, 약간 걸죽한 상태가 되면

불을 끄면 되요.

3. 마르지 않게 잘 식혀요.

4. 큰 보울에 가루류를 넣고 식힌 탕종, 우유, 계란을 넣고

반죽하다가 버터를 넣고 반죽해요.

5. 가루가 안보이게 뭉쳐지면 반죽대위에 올려놓고

20분 이상 손으로 밀면서 반죽해요.

6. 표면이 매끄럽게 되고 탄력이 생기면 보울에

다시 넣고 1차발효시켜요.

7. 대략 28도 정도에서 2-3배가 되게 발효시켜요.

8. 잘 부푼 반죽을 펀칭해서 기포를 빼고 대략

6개에서 7개(180g)로 분할해서 둥글려요.

9. 15분정도 휴지시켜요.

10. 휴지시킨 반죽을 밀대로 밀어 접어서

식빵틀에 3개씩 담아요.

11. 2차발효를 해요.

틀에서 약 1센티정도 위로 올라올때까지

발효시켜요.

12. 180도로 예열된 오븐에서 30-35분 정도 구워요.

윗면이 진한 갈색이 나고 옆면도 갈색이 될때까지

구워요.

겉보기에는 일반식빵과 같지만 잘라보면 결이

조금 다르게 보이네요.

맛도 더 쫀득하고요.

조금 귀찮은 과정이 하나 더 있기는 하지면

가끔 쫀득한 탄력을 가진 빵을 먹고 싶을 때는

아주 좋은 레시피인것 같아요.

참 분할해서 단과자빵을 만들어도 좋더군요.

브리오슈 

얼마전에 뉴요크?에 잠시 다녀왔어요.

거기 코스트코에서 브리오슈를 샀는데요.

햄버거번 형태로 만든 거였구 일반빵보다

부드럽기는 했지만

홈메이드로 만들면 어떻게 다를지

궁금하더라구요.

그래서 '김영모의 빵'에서 찾은 레시피에서

약간 수정해서 하기로 했어요.

재료

80g의 브리오슈 8개분량

강력분 250g

인스턴트이스트 5g

설탕 45g

소금 5g

생크림 20g

우유 75g

계란 1개

계란노른자 3개

버터 100g

과정

1. 버터, 계란, 우유, 생크림을 실온에 미리 꺼내두어요.

2. 가루류와 액체를 따로 계량해요.

3. 가루(강력분, 설탕, 이스트, 소금)을 잘 섞고 액체를

넣어 가루가 보이지 않게 주걱으로 저어요.

4. 가루가 보이지 않으면 반죽대위에 꺼내놓아요.

5. 버터와 계란이 많이 들어가서 질고 부드러운

반죽이지만 손으로 누르고 밀면서 끄는 동작을 반복해요.

6. 처음에 거칠던 반죽이 부드러워지면서 탄력이 생기고

손에 달라 붙지 않게 되면 큰 보울에 넣어요.

7. 지금은 여름이라 실온이 거의 28도를 육박하니

보울에 랲을 씌워서 식탁에 그냥 발효시킵니다.

8. 반죽이 2배-3배정도 부풀면 손으로 눌러

가스를 빼고 8개로 분할해요.

9. 손으로 둥글리기를 한 후에 비닐을 덮고

실온에서 15분 정도 중간휴지시켜요.

10. 약간 부풀어오른 반죽을 1/10정도 잘라서

아래가 뾰족한 모양이 되게 밀고 9/10은 둥글려서

가운데 구멍을 뚫어 작은 반죽을 끼워요.

11. 머핀틀에 반죽을 넣고 2차발효시켜요.

12. 약 60분 정도 발효후에 180도로 예열된

오븐에서 30분 정도 구웠어요.

13. 위가 먼저 진한 갈색이 되서 꺼냈어요.

아래쪽은 연한갈색으로 되었구요.

갓 구워진 빵의 버터향은 정말 진하네요.

물론 브리오슈가 버터가 많이 들어간 반죽이라서

칼로리가 압박이 있기는 해요.

맛은 있네요. 고소하고 부드럽고 진하구요.

다음에는 브리오슈반죽으로 식빵을 한번 해볼까요?

후후

막걸리빵

다른 액체사용하지 않고 오직

막걸리로만 반죽하고 발효시킨빵입니다.

그래서

막걸리가 아주 중요하구요.

효모가 살아있는 막걸리여야해요.

마트에 가면 생막걸리라고 써있고

제조부터 한달 정도 냉장보관요라고

써있는 그거요.

 마트에서 흔히 살 수있는 서울장수막걸리를

사서 몇번 해보았는데

이번에는 지평막걸리로 했답니다.

아주 진한 막걸리여서 조금 다르더군요.

빵도 훨씬 맛이 진해요.

재료

강력분 500g

옥수수가루 300g

소금 10g

설탕 90g

지평막걸리 750ml(한병) 실온상태

바닐라향

과정

1. 넓은 오븐팬 2개를 준비하구요.

2. 냉장상태의 막걸리를 실온에 조금 꺼내 두어요.

3. 큰 보울에 강력분, 옥수수가루, 소금, 설탕을

넣고 거품기로 가루를 잘 섞어주어요.

4. 실온에 두었던 막걸리를 넣고 큰 주걱으로

가루없이 덩어리가 되게 섞어요.

*옥수수가루가 들어가서 액체가 많이 들어가요.

5. 랩을 씌워서 실온에 두어요.

지금은 여름이라 실온이 28-29도 정도예요.

2배이상 될때까지 기다려요.(3시간정도)

*발효기능을 사용해보았는데 일반

이스트를 쓰는 반죽과는 달리 잘

부풀지 않고 이상하게 되더군요.

그래서 실온에서 천천히 기다려야 할 것 같아요.

겨울은 실내에 난방을 하니까

여름보다 몇시간 더 걸리면 될 거예요.

이것도 슬로우빵인 모양이네요. 하하～

6. 잘 부푼 반죽을 덧가루를

사용해서 살짝 만져서 원형으로 만들어

팬에 올려요.

7. 다시 실온에서 2차 발효시킵니다.

8. 질은 반죽이라 그런지 주로 옆으로 퍼지면서

커지네요. 발효되면서 가운데가 갈라진게

보이네요.

9. 190도로 예열된 오븐에서 25-30분 정도

윗면에 갈색이 조금씩 생기고 아래라인에

갈색으로 될때까지 구워요.

10. 옥수수가루가 들어가서 색도 예쁘지만

쫄깃한 맛을 더해주지요.

11. 포슬포슬하고 푹신한 빵은 아니고요.

묵직한 무게에 진하고 쫀득쫀득하지요.

막걸리의 맛도 느껴지는 것 같은 것은

기분탓인지도 모르겠네요.

가루의 양에 비해 결과물은 작은 편이에요.

진한 빵이라고 해야겠죠?

드셔본 분들이 정말 맛있다고 하는 사람도 있고

먹다 보면 끝에 쓴맛이 돈다고 하는 사람도 있네요.

일반발효빵과 들어가는 재료가 조금 다르니

쓴맛의 원인을

굳이 끄집어내자면 아마 막걸리에서 나는

맛이 아닐까 싶은데 개선방법은 아직...

전 사실 그냥 맛있게 먹었거든요.

앞으로 몇번 더 해 보면 뭔가 방법이

나오지 않을까 기대해보구요.

많이 더운데 건강 조심하시구요.

소라빵

어렸을 때 빵의 종류가 그다지 많지 않았을 때

소보로빵이 제일 맛있는 빵이었고

다음은 잘 먹을 수 없었던 초코크림빵이었어요.

동그란빵안에 크림이 들은 빵도 맛있지만

돌돌 말린 소라모양의 빵안에 초코크림을

빵을 돌려서 길게 뜯어가며

속의 크림을 찍어서 먹던 생각이 나네요.

초코빵을 좋아하는 조카를 생각하면서

소라빵을 만들어봅니다.

재료

강력분 400g

박력분100g

인스턴트이스트 10g

설탕 75g

소금 7g

계란 2개

우유 200ml

버터 75g

초코크림(커스타드크림700g+녹인초코릿250g)

과정

1. 계란과 버터, 우유는 미리 꺼내 놓아요.

2. 큰 보울에 가루류를 넣고 섞어요.

3. 소라빵 모양을 만들 원형깔대기를 만들어 두어요.

4. 잘 섞은 가루에 계란 , 버터, 우유를 넣고 반죽해요.

5. 물기 없게 덩어리로 섞이면 보울에서

꺼내서 손을 치대면서 반죽해요.

6. 표면이 매끄럽게 되고 얇게 펴서 잘 찢어지지 않으면

다시 보울에 넣고 1차발효합니다.

발효기에서 1시간 정도이고 실온에서는 더 걸리니 

발효상태로 체크하세요.

7. 2-3배 정도 부풀고 손으로 당겨봐서 거미줄이 생기면

꺼내서 공기를 빼주어요.

8. 전 70g씩 분할해 주었어요. 크게 하려구요.

14개 정도 나오네요.

9. 비닐로 덮고 15분정도 휴지시켜요.

10. 양손으로 길게 밀어서 미리 만들어둔 원형깔대기에 

뾰쪽한 끝부터 말아주어요.

다섯줄정도 생기는 것 같아요.

11. 2차발효시켜요. 2배정도가 되게요.

12. 180도 예열된 오븐에서 15분 전후로 구워요.

윗면이 갈색이 나면 된거예요.

13. 그 사이에 초코커스타드크림을 만들어요.

지난번에 커스타드크림만드는법을 올렸지요.

그 커스타드크림 700g에 녹인 다크초코릿250g을 

넣고 잘 섞어주어요. 그러면 초코크림이 되는 거지요.

14. 짜주머니에 초코크림을 담고

식은 소라빵에 예쁘게 채워주면 되는 거예요.

발효빵은 한참 걸리지만 

모양이 잘 나오면 정말 기분이 좋아지지요.

오늘 소라빵이 예쁘게 잘 되었어요.

자 맛있게 먹는 일만 남았네요.

추억을 먹자구요.

코코넛브래드

버터코코넛쿠키 아시죠?

달콤하면서도 고소해서 먹기 시작하면

손떼기가 쪼금 힘이 드는 쿠키.

그 고소함을 빵에서 한 번 느껴볼 수 있을까?

해서 만들어보기로 했어요.

덜 달게 하고 대신 코코넛크림, 코코넛가루를

듬뿍 넣어서 고소하게 할 건데요.

기본빵의 레시피에 제가

나름대로 조금 변형을 해 보았어요.

재료 

(지름 약 18센티 원형 4개분량)

강력분 450g

호밀가루 50g(없으면 그냥 강력분만으로)

코코넛가루 50g

이스트 11g

설탕 70g

소금 8g

실온계란 2개

버터 75g

코코넛밀크 100g

물 100g±α

호두 150g(구워서 잘라놓기)

크렌베리 100g

과정

1. 가루류는 큰 보울에 넣고 잘 섞어요.

2. 계란, 코코넛밀크, 물, 버터를 넣고 한 덩어리로 만들어요.

3. 반죽의 가루가 보이지 않을 정도로 섞이면

보울에서 꺼내서 손으로 반죽해요.(20분정도)

4. 매끄럽게 한 덩어리가 되고 손으로 얇게 펴서

잘 찢어지지 않으면 완료.

5. 다시 보울에 담아서 27도 정도에서 1차발효

보통 2.5배 정도로 부풀때까지 해요.

전 발효기능이 있는 전기오븐을 이용해서 

50분을 두었어요.

6. 1차발효후 사진이 없어졌네요. 이런!

부푼 반죽을 꺼내서 공기를 빼고 밀대로 밀어서

호두와 크렌베리를 깔아줘요.

7. 동그랗게 말아서 호두와 크렌베리가 반죽사이에 잘

섞이게 성형후에 4개로 나누어요.

8. 크게 부풀게 될 것을 예상해서 2개의 팬에 나누었어요.

9. 2차발효를 해주어요.

10. 190도로 예열된 오븐에서 30-40분 정도 구웠어요.

아시죠?

가정용 오븐에 따라 약간의 온도와 시간차가 있어요.

꼭 오븐 밖에서 색을 확인하시면서 구우세요.

듬직하고 단단하게 생겼어요.

조금 표현이 우습기도 하네요.

칼로 자르지 않고 손으로 마구 잘라 보았어요.

제가 한덩어리를 시식하느라구요.

진짜 개인적인 사견이지만 

워낙 코코넛의 고소함을 좋아했던 터라

역시 엄청 고소합니다.

반죽의 단맛도 거의 없고 고소한 맛에

군데군데 씹히는 호두와 크렌베리도 조화가 좋아요.

원래 코코넛밀크 자체의 진한 고소함이 조금 느끼하거든요.

빵에 재료로 들어가니 고소함만 남나봐요.

피나콜라다를 해먹겠다고 사두고는 했던

코코넛밀크를 이제는 아무래도

빵을 만들겠다고 자주 사게 될 것 같아요.

옥수수빵

  고소한 맛을 가진 옥수수빵.

저는 물론이구요.

친정어머니, 언니, 조카도 좋아하는 빵.

워낙 옥수수를 좋아해서

옥수수가루가 들어가는 레시피는

무조건 해보는데요.

그중에서 가장 많이 구워서 

여기저기 잘 나누어 먹는 빵입니다.

재료

(지름 10센티 전후의 크기 16개분량)

강력분 300g

옥수수가루 200g

설탕 70g

소금 5g

베이킹파우더 13g

버터 100g

계란 5개

인스턴트이스트 9g

물 180g±α

과정

1. 손반죽을 할거라서 큰 보울에 가루류를 넣고 거품기로

잘 섞어주어요.

2. 실온의 계란과 미지근한 물을 넣고 주걱으로 섞다가

버터를 넣고 한덩어리로 만들어요.

3. 식탁위에 놓고 반죽합니다.

4. 대략 20분 전후로 빨래 밀듯이 치대면서 반죽하면

거칠던 반죽이 부드러워지고 양손으로 반죽을 적당량

펼쳐 보아 잘 찢어지지 않으면 다 된 겁니다.

5. 큰 보울에 넣고 위에 랲으로 마르지 않게 덮은 후

1차발효시킵니다.

옥분이 들어가서 잘 부풀지 않으므로 일반밀가루보다

시간이 더 걸려요.

대략 2.5배 정도 부풀때까지 발효시켜주세요.

6. 1차발효후 식탁에 쏟아 공기를 빼고 16개로

분할해 둥글려 놓아요.

7. 비닐을 덮고 15분 정도 중간휴지시킵니다.

8. 살짝 부풀어 있을 반죽을 다시 둥글리기를

하고 팬에 간격을 맞추어 8개씩 놓습니다.

9. 다시 2배정도가 될때까지 2차발효를 해줍니다.

(30-40분정도)

10. 180도로 예열된 오븐에서 15분전후로 구우면

되는데 빵의 위부분이 갈색으로 변하게 되면

꺼내세요.

위에 검은깨를 살짝 뿌려 봤어요.

조금 예쁘게 보이려구요.

옥수수가루가 들어가면 아주 고소한

빵이 탄생한답니다.

옥수수가루가 많이 들어가는 레시피라

물이 적으면 반죽하기도 힘들고 잘 부풀지도 않아요.

약간 질게 해야 잘 부풀기도 하고 포실포실한 빵이

되어 나와요. 저는 손으로 반죽했지만

반죽기에 넣고 하면 그리 어렵지 않아요.

달콤한 차와 함께 먹으면 정말 잘 맞는 빵이구요.

한번 해보시면 계속 만들어보고 싶어지는

그런 빵이지요.